凉面，是夏季美食特别的存在。在你心烦气躁、食欲不振，面对各路美食都毫无胃口的时候，一碗冰冷、清爽的冷面，可以立刻解决这些烦恼。说它是夏天必备的美食，一点也不为过。中国地广人稠，但大部分地区都四季分明，于是夏季里各地人都有各自心头喜好的那一碗凉面。
凉面，古称为“冷淘”，大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”这大概是历早出现的凉面。而后，宋代诗人王禹，也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”，自唐宋以来，早已成为人们在夏天不可或缺的食物。
北京芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了老北京胡同的代表人物。老北京是有麻酱情结的。北京人吃凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口都涌入口中，让人胃口大开。
上海冷面
冷面对于上海人来说可是夏季的老朋友，在冷气开放的小吃店，叫上一盘冷面，再来一个喜欢的“浇头”，淋上芝麻油、花生酱、陈醋等调成的浓稠酱汁，真是无比幸福的生活啊。
其实，在解放前，上海冷面的做法，就是将面条煮熟，用冷水冲凉后调味即成。但在1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉影响食品安全而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，一家叫做四如春点心店的小吃店首创了一种蒸拌面，做法是将面条先蒸后煮，然后用冷风吹凉的办法加工冷面，成功获得食客好评，并被上海各大饮食店沿用至今。如今，在几经搬迁后，四如春点心店已改名为四如春食府，落户到了普陀区石泉路镇坪路附近，数十年来，以上海冷面蜚声沪上，被誉为是新中国早经营上海冷面的开山鼻祖。
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